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酵母提取物“蘸放”的肉香

发布时间:20170808      作者:消费日报

有了奶油蘑菇汤粉,只需加入热水,便能轻松制作一碗口味纯正的奶油蘑菇汤;用香菇熬制的菌菇膏,既能给火锅锅底、速冻饺子等增加菌类风味,也符合“自然、营养、健康”的消费需求。把素食做出逼真的肉味儿,也是一件不简单的事,最新研发的一种含70%蛋白质的酵母提取物,不仅含有大量的谷氨酸和其他氨基酸的混合物,而且可以给肉类替代物增添肉味和肉类清汤风味,让素食主义者也能享受美食的色香味……

7月27日,中国食品科学技术学会食品添加剂分会2017年工作会在北京召开。会上,中国食品科学技术学会理事长孟素荷坦言,“健康中国2030”规划势必会对咸味香精调味料行业带来深刻影响。为了适应方便食品行业“回归厨房风味”的迫切需求,咸味香精调味料行业创新趋势已在加速,“味料同源”的优势和特征更加鲜明。咸味香精调味料行业的产品结构正从风味为主转向营养健康为主。从香精香料的头香为主,到家庭厨房的天然风味、天然配料,这些变化的背后,是科技创新的支撑。

□ 本报记者 赵 曦 文并摄

香菇熬制菌菇膏 家里厨房的肉香

对不少咸味香精调味料企业来说,他们研发的新品,不只是配料天然,味道也得天然。会上,中国食品科学技术学会食品添加剂分会发布的《2016咸味香精调味料行业发展》报告也体现了这一趋势。该报告显示,为了适应方便食品行业“回归厨房风味”的迫切需求,调味料行业创新趋势已在加速,“味料同源”的优势和特征更加鲜明。从原料来看,“自然、营养、健康”的观念在消费者心中逐渐普及,一些高蛋白、氨基酸丰富的原料进入到新型调味料的范畴中。

对于传统的方便面来说,很多消费者坦言,坐火车最怕有人吃方便面,香味太浓,经常是面都吃完了,身上的味儿还散不掉。而目前在市场上已出现一类方便面,其调味料只有高汤包,淡淡的原味肉香,更像是家里厨房的味道。会上,陕西久芳(韩城)花椒有限公司代表也表示,不少方便食品企业都在积极探索,寻求传统风味和产品的原汁原味,而久芳刚刚研发的创新产品花椒酱,不仅是寻求原汁原味,而且做到香精香料风味百分之百的保存。

此外,在日前举办的“2016—2017年度咸味香精调味料与机械设备创新产品专业评审会”上,还有企业带来了用香菇熬制的菌菇膏,不仅能给火锅锅底、速冻饺子等增加菌类风味,同时还符合当前“自然、营养、健康”的消费需求。

享受色香味 素食也能吃出肉味儿

会上,北京鸿宝食品原料贸易公司总经理赵范洪透露了这样一组数据:2015年11月5日,位于美国加州的初创公司“超越肉食”宣布,其公司董事会迎来一位新成员——麦当劳前任全球总裁及全球首席执行官唐·汤普森。“超越肉食”专门从事用100%植物蛋白研发替代肉类的食品,获得了比尔·盖茨以及多家世界顶级投资公司的支持,其销售额以每年200%的速度疯狂增长。不仅如此,在我国,近几年,素食馆数量由几百家迅速飙升到了数千家,呈现高速增长趋势,整体发展势头良好,已成为中国餐饮行业又一重要分支。

虽然食用素食的消费者不断增加,但是,在中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国看来,随着经济的发展,老百姓从吃饱吃好到吃出健康,色香味的享受对于很多人来说还是非常重要的,即便不吃肉,也希望能够吃出肉的味道。

也正因此,有咸味香精调味料企业最新研发出一种含70%蛋白质的酵母提取物,不仅含有大量的谷氨酸和其他氨基酸的混合物,而且可以给肉类替代物增添肉味和肉类清汤的风味,让素食主义者也能享受美食的色香味。 “懒人消费”进家庭 用定制调料享受大厨手艺

奶油蘑菇汤是消费者韩铮最爱的一道菜,每次去俄罗斯餐厅,小小一碗就要近四十元,在家做,又得准备各种配料,还得调面粉,步骤实在繁琐。韩铮告诉记者,自己上班实在太忙,“一个月最多只能在家做一顿饭,更别提这些精致的菜品了”。

像韩铮这样的消费者还有很多,为了满足他们简单方便的消费需求,不少调味料也推出了“懒人”或者“傻瓜”式的消费产品。在“2016—2017年度咸味香精调味料与机械设备创新产品专业评审会”上,有企业带来了用蘑菇制作的蘑菇粉,只需加入热水,便能轻松制作一碗口味纯正的奶油蘑菇汤。

除了奶油蘑菇汤,也有不少调料企业推出了个性化的定制调味品。宫保鸡丁、鱼香肉丝这样家庭烹饪当中难以驾驭的菜品,只需切好配菜,简单翻炒,再放入定制的配料,轻松完成,而且还能吃出地道的荔枝味,自己在家也能当大厨。

不只是家庭消费,不少餐饮企业也在主打定制调味品。呷哺呷哺的麻酱、和合谷的酱油、庆丰包子的醋……都已成为吸引消费者的利器。不只一位消费者曾经向记者表示,自己爱吃呷哺呷哺,就是因为它独特的麻酱小料。《2016咸味香精调味料行业发展》报告也显示,随着外出就餐频次的增加,大小餐馆已经取代家庭,成为调味料消费的主渠道。大小餐企对于菜品标准化、特色化的追求也让各种定制调味料开始崭露头角。定制调味品已经成为很多知名餐饮企业吸引顾客的杀手锏。为了强化独特味道,不少餐饮企业已经将业务延伸到调味品领域,包括小肥羊、海底捞、眉州东坡、呷哺呷哺都开始生产自己的调味品。

如其所言,北京鸿宝食品原料贸易公司总经理赵范洪也坦言,“互联网+”和连锁餐饮对食品工业化、安全化的要求日益提高,给香精香料行业带来巨大机会。以鸿宝为例,餐饮行业客户销售额占比连续三年,同比增长一倍。

调味品生产企业欣和代表向记者透露,欣和最初只做调味品,2017年初延展到整个食品的全产业链,包括有机农场、方便食品,在上海还和米其林合作,未来几年将会参与米其林星级餐厅的评选,帮助中国的餐饮企业能够加入到米其林的星级餐厅。

消费升级 一斤老陈醋179元

消费者郝女士平时格外喜爱李锦记的干贝火腿丝XO酱,80克的价格是46元,220克的售价则是75元,虽然价格高,但用来拌饭吃,味道格外好。除了李锦记的XO酱,郝女士发现,越来越多的调味品开始走起高端路线,日本进口的龟甲万特选减盐酿造酱油,750毫升装的售价近百元;东湖手工纯粮酿造的八年山西老陈醋,500毫升售价179元;就连中盐推出的无任何添加剂的高山矿泉盐,120克装售价也达到了68元……《2016咸味香精调味料行业发展》报告显示,根据尼尔森数据,2016年方便面市场整体销量衰退5.7%,销售额成长1.3%,而品类持续高端化以及人口城镇化的推动是方便面品类销售额成长的主因。由此可见,方便面市场的突破点已经难以找到,这也直接影响上游调味料企业的产品销售趋向。

该报告指出,调味料企业在方便面行业的销量和销售消费升级在行业中逐步体现,当前,越来越多的调味料进入大众家庭的厨房。尤其是来自日、韩等国的调味料,其价格相比于国内产品贵几十元甚至上百元,受到很多消费者,特别是年轻人的青睐。但消费升级不等同于单纯的溢价和奢华,随着中国快速消费品市场的日趋成熟,消费升级成为拉动增长的主要驱动力。

“恶臭”困惑 难闻味道怎么解决

在北京鸿宝食品原料贸易公司总经理赵范洪看来,咸味香精香料行业目前面临的问题,是关于气味的困惑。《“十三五”节能减排综合工作方案》《工业绿色发展规划(2016-2020年)》的全面实施,也让行业“气味和水”治理升级的压力逐年加大。

持相似看法的,还有天津春发生物科技集团有限公司总监、环保专员高维。他告诉记者,行业企业往往面临着气味强度高、特征性强、成分复杂、处理难度大的问题。生产加工过程中溢出的气体含有醇、醛、酸、酯、芳香族类型化合物、脂肪类化合物等成分,具有挥发性大,分子的气味强度表征值大等特点,在一般工艺中很难全部去除。

与此同时,行业整体依旧欠缺治理经验。高维表示,食品行业生产废气因为前期原料来源成分复杂,处理工艺非常复杂,行业内也没有比较成熟的、统一有效的处理经验。他认为,无毒无害的食品气味归类入“恶臭”值得商榷。恶臭的测定完全靠人员感官评判,测定结果受评价员主观因素影响较大(测定方法为三点嗅袋式)。

此外,虽然依据《HJ/T55》进行取样,但各地执法人员对HJ/T55、HJ/T194、HJ/T691的解读和执行存在较大差异;同时因为食品气味来源复杂、无法确定具体成分,无法客观精确地反映恶臭浓度。根据国标规定,不同行业、不同区域、不同位置的企业厂界恶臭浓度一律要求小于20(无量纲)值得商榷。

高维从春发的实际出发,也给行业内企业提出了不少建议。他表示,标准要时刻提升,从有组织达标排放到地方标准(指标)的50%以下;从末端治理到源头减排、过程控制、末端治理;从做好自己的环保工作到行业共同摸索经验;从目前合格到动态改善,持续提升;网格化管理前提下,从产品研发到原料采购、产品加工,全链条管控环保;源头减排,从研发用料、生产工艺开始调整整体生产方案,降低后端治理压力;过程控制,整个生产过程尽量进行密闭,所有环节都要将废气引走,减少生产过程的气味停留;末端治理,选择符合自身企业特点的硬件处理方案,保证治理有效。

(消费日报 www.xfrb.com.cn)

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