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红色壹号——源于经典 继承使命 不断前行

时间:2019-05-20 10:29:38 来源:消费日报网

如果从杜康造酒开始计算,中国酒文化从炎黄夏朝至今已经传承了千年。而这千年之间,中国酒也从一个简单的餐桌饮品演变成了一种文化的载体。自古以来,无酒不成宴,无酒不成席就是华夏民族的一个标志性的文化特征,同时,酒也或直接,或间接的参与甚至推动了中国历史画卷的铺开,楚汉有鸿门一宴,曹刘有煮酒论英雄,赵宋有杯酒释兵权。可以说,酒这个文化载体成为了我们的民族符号。而在版图辽阔的华夏大地上,因为地域带来的的水文气候,粮食和工艺差异,也让中国酒有着多如牛毛的品类。但历史延续至今,能够流传下来的制酒工艺和酒的品类已经为数不多,现代社会将其以香型分类,其中最著名的当属酱香,清香,浓香这几大类。而能够称之为“国酒”出现在中国对外交际的舞台的,当属源于贵州的酱香型白酒。

汉朝的“神水”和“甘美之”——酱酒的发现

在纷乱的春秋战国期间,虽然有百家争鸣,也有地区之间的文化交流,但是酒文化一直局限于中原地区,属于士大夫阶层的一个行为的象征。而当秦一统六国时,向南灭掉了百越,建立了桂林,南海,象郡三个地区的管辖权,至此,贵州这片一直被中原文化认为是“蛮夷之地”的区域,才一点点的露出了他神秘而绚烂的面纱。

时间一晃几十年,在经历了楚汉争霸以后,西汉终于给予了贵州地区一个当时郡县制下的一个头衔——牂柯郡(今天的贵阳一代),那么如此一个史书少有,就连以攻城略地为喜好的秦始皇都不愿意多过问的地方,是如何被刘姓王朝赏识的呢?

据记载,刘邦麾下的部队有大量濮獠籍士兵,濮獠人世居之地即今天的茅台镇,濮獠士兵攻城拔寨,神勇异常。更为奇特的是,刘邦的大军从南方转战到北方后,许多将士水土不服,唯独这些濮獠士兵适应环境很快,为刘邦屡立战功。细究之下,原来他们常喝从家乡带来的一种能提神壮胆、祛病强身的“神水”,就是“枸酱”。

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司马迁的《史记·西南夷列传》记载中,酱酒的发现与汉武帝刘彻有关。公元前135年(西汉建元六年),西汉使节唐蒙出使南越,在接受宴请时第一次喝到枸酱酒,感其味美而追问从何处来,对方回答来自“西北牂柯”。这个“西北牂柯”就是茅台镇今天的所在地仁怀市。唐蒙回到长安之后进一步查问“西北牂柯”,得知“浮船牂柯江”可出其不意直击南越首都番禺,于是向汉武帝献计经牂柯江进攻南越。获得认可后,唐蒙受命出使牂柯江边的夜郎国,商谈借兵借道。唐蒙极有可能在这次出使中再次品尝到了美味的枸酱酒,并且带回了长安。才有了汉武帝“甘美之”的赞扬。

可以说,从历史记载的角度来看,贵州以酒闻名,以酒立身,其中的核心——枸酱酒正是来自贵州茅台镇的一种同时需要复杂的制作工艺和茅台镇得天独厚的自然环境才能应运而生的粮食酒种。被汉武大帝誉为“甘美之”的枸酱酒正是红色壹号茅台型酒的前身和历史源头。

如果从公元前111年汉武帝设立牂牁郡来算至今,茅台型酒已经拥有有史记载的2000多年历史,也就是说不论是酱酒的制作工艺还是酒本身,都经历了千年以来华夏民族历史车轮的反复考验,依然传承至今。这是一种极强的文化韧性,更是茅台型酒一种与历史同行的优秀品质。

自然的恩赐——揭秘酱酒诞生地

前文提到过,在中国千年的历史之中,根据地域的不同诞生了无数的酒类分支,但是流传至今的只剩下最精华的几个分支,这也侧面说明了地域对于酒的重要性,而从本质来说,中国传统的白酒都是由纯粮食酿造,只是根据地域不同在原料和技法上有些区别,但不同种类酒类之间口感,香味有着巨大的区别的原因,也出在了地域之上。

贵州省位于我国西南,地势西高东低,地形多山,位于长江和珠江两大水域的上游区域,水文条件丰富,素有八山一水一分田的名号。同时亚热带季风气候让贵州温差较小,十分适合糯性高粱作物的生长。而酱香白酒的故乡——茅台河谷地域,正是汇集了整个贵州最得天独厚的气候水文条件的中心,拥有赤水河最为金贵的和周围的优质的红缨子高粱产区。

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赤水河之所以被誉为是“百酒之源”, 该河谷土壤广泛发育着紫色田土,土层较厚,碱度适度,有机度1.5%且多粒状结构,碳氮比8至9左右,土壤具有良好渗透性,因而无论地表水和地下水都经过层层过滤,滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。

而红缨子高粱同样是茅台河谷区域一个独特的作物,虽然同叫高粱,但和东北以及其他地区的高粱不同,红缨子高粱颗粒坚实,饱满,均匀,粒小皮厚,直链淀粉含量达到90%以上,截面呈玻璃质地状,适合多次翻烤以析出极富营养和口感的直链淀粉,是酿造纯粮食酱香白酒的最佳选择。

此外,四面环山,一水中流的茅台镇,拥有空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境,被誉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等,也对在长期的窖藏过程中产生的微生物菌落导致的酱酒独特风味的形成起到了决定性的作用。

传承古法 一丝不苟——坤沙酱酒工艺灵魂

如果从一个行业的标准来衡量中国酱香白酒,那么显然这是一个拥有千年传承的行业,反而言之,一个行业如果能传承千年,必然有他独特的魅力,但如果以传承的眼光看待千年历史的酱香白酒文化,那么这个文化的核心或许就是能够传承千年而不朽的酿造工艺了。

和整个华夏大地制酒工艺百花齐放不同,茅台河谷区域的酱香白酒酿造者似乎从古至今都有着某种意识形态上的默契,茅台浑(kun二声)沙酒就是整个茅台区域酿酒人的唯一标准,从古至今从未改变,而坚持这一古法酿造技艺的不论是地域还是匠人,都值得人们尊敬。

当颗粒饱满的红缨子高粱被制酒师傅磨碎以后,便成为了“沙”,这个中国白酒文化里经常听到的词就是高粱碾碎后的形象称呼。而除了“沙”以外,酒曲也需要在开始酿造前被碾碎,对于红色壹号,茅台此类高端白酒来说,他们的酒曲需要尽可能的被碾的细。以弥补高温大曲糖化发酵力较低的缺点,但同样,这样的工艺也保证了酒口感的细腻。

当被碾碎的酒曲和粮食准备完毕以后,就要进入成酒的第一步——下沙,在这一环节里,粮食将会由固态变为浆状。而红色壹号中的微生物群落和矿物质将被分离出来,在化合的作用下形成不同的味道,再综合到一起,就有了浓郁的酱香。在经过短时间的第一次发酵后,基酒已经做成了一半,红色壹号会将其余的粮食原料不断的与半成品进行搅拌。在高温下进行去除量粮食内的淀粉的工作。

而后就是坤沙酿酒“987”工艺的核心,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,而对于制作工艺的要求则是“三高二长”,三高指高温制曲,高温堆积,高温发酵,二长则指生产周期长,贮藏时间长,以茅台镇红色壹号52度酱香酒为例,它需要在基酒制成后至少贮藏三年的时间才能出窖,甚至比我们熟知的飞天茅台的两年半还要长。

总有人提“勾”色变,是因为他们不甚了解。当基酒经过前面的步骤,成为了一坛坛带有浓郁酱香味到的浆液后。酱香酒初长成的味道并不会让人那么满意。但此事就对于是红色壹号来说是一个高端酱香品牌必经之路。红色壹号通过用不同年份酒对新生产的基酒进行调味,两者并不存在材料上的差别。而这也是让红色壹号目前拥有5年15年50年的几种不同口感的原因。

坚持初心——做中国高端酱酒的名片

随着在国际舞台的影响力不断扩大,文化——尤其是饮食文化也正在得到许多外国朋友的认同,外国街头随处可见的中式餐厅的人满为患就能证明这一点。而酒文化,作为餐饮文化中的重要一环,也在时刻发挥着它的作用。

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“这是白酒走出去的一个良机”, 红色壹号酒业CEO宣青晨在推介会上表示。

酒是民族、文化的经典,是文化智慧的结晶。针对当下不文明、以次充好的酒风气盛行,红色壹号酒业却坚守酿酒老传统、大力弘扬和倡导传统酒道文化。如果每一个企业都做到了这些,大家一起努力,白酒的未来一定会非常美好,让白酒在世界各地大放异彩。白酒企业要走向国外市场,除了遵循国际“游戏规则”之外,还必须把握自己应有的“话语权”,譬如独立的分类,古法酿造秘方和现代化生产方式的融合等等。这正如文化走向世界不能丧失自我一样,白酒在走向国际的同时,也不能丧失个性。


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编辑: 高平
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