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如果你想品酒,一定不要忽略了这个因素

时间:2019-11-15 16:09:10 来源:消费日报网

中国有句俗话,真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深为啥酒香不怕巷子深呢?因为酒酿得好,就算在很深的巷子里,也会有人闻香知味,慕名前来品尝。可见“香”是好酒的第一要务,特别是浓香型白酒,一打开飘香四溢,让人还没喝就沉醉不已。

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如果从品鉴的角度来说,品的无非是三点:色、香、味。好酒晶莹剔透、如水晶般纯净无暇;闻起来香气浓郁,空杯后也有余香缠绕;喝起来绵柔醇厚,令人回味悠长。比如百年泸州老窖窖龄酒,便是如此。

作为中国白酒行业内“窖龄酒”品类的开创者和领导者,百年泸州老窖窖龄酒以至少30年、60年、90年的老窖池酿造,结合被列为国家非物质文化遗产的泸州老窖酒传统酿造技艺,融合时光阅历,独具风味。

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那么窖龄酒的香气和口感来源于哪呢?其实答案已经包含在名字之中,秘诀就在于一个“窖”字。

泥窖生香,浓香的根源所在

窖,地藏也,指用于藏纳谷物粮食的地穴。而酒窖,就是用于酿酒发酵的盛装容器。

公元1573年,武举人舒承宗解甲归田,回到家乡泸州,他在总结前人经验的基础上,选用泸州长江边五渡溪的特有黄泥,开始筑泥窖酿酒。或许舒承宗没想到的是,泥窖酿酒工艺,至此赋予了窖池灵魂,让窖池从一个普通的容器,一跃变成了一个酿酒微生物的大千世界。 

正所谓“泥窖生香”,由于窖泥独特的质地结构,使微生物可以在窖泥缝隙中生长栖息,代代繁衍、时间愈久,微生物种类及数量愈多,所酿出的酒体也愈香

如果从科学的角度来说,这是微生物将粮食中的淀粉降解为糖,酵母菌则利用糖,在无氧条件下进行发酵,将糖转化成酒发酵过程中产生一系列的醇、醛、酸、酯等物质,随蒸馏过程进入酒中,产生多种风味物质,并赋予白酒各种典型香味。 

所以很显然一个道理,窖池连续使用时间越长,其功能微生物群落种类就越来越多,生产出的酒也就越香,酒质越好。这里面有一个关键点“连续使用”,因为窖池一旦中断,微生物便会死去,又得重头开始。

不同的窖龄,不同的风味

在中国白酒行业里,不同年龄的窖池对应着不同质地的白酒。新建的窖池,初始仅能产三曲、二曲,约经十年后,可产部分头曲,而只有30年窖龄的窖池方可称为老窖,这时,这位神秘的美人终于开始散发出迷人的成熟气质了。 

而百年泸州老窖窖龄酒,选用至少30年、60年、90年连续使用的老窖池酿造,在窖池本身质量突出、又有10年以上经验护窖师养护的基础上,为窖池融入了不可逆转的时间基因。这样老窖池酿造出来的酒,自然芳香四溢,品质非凡。

值得一提的是,不同窖龄酿造出来的窖龄酒,如果细细品味,又各具风味。

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比如百年泸州老窖窖龄酒,30年窖龄的有蒸熟的粮谷香气,并带有松果香、成熟苹果、猕猴桃等果香和清新草本香;入口口感清脆,富有活力,饮后收尾干净。

60年窖龄的有陈年木香,蒸熟粮食谷物和菠萝水果、青草的复合香气;酒体丰满、绵柔,似棉花糖般绵软、有牛奶巧克力的柔顺丝滑,芳香持久。

而到了90年窖龄,则充满着蒸熟的粮食谷物香气和优雅沉静的陈木香味,有果木焙烤香,点缀着青草香和类似百合、熟芒果、蜜桃和猕猴桃的复合香气;酒体绵中带力,层次感丰富,回味悠长。

结语

不同的窖池,孕育出不同的香气、不同的口感。即使是同样的工艺,不同窖龄的窖池,也有着不同的体验。“窖龄老·酒才好”绝不是说说而已,如果真的想去品酒,窖龄一定是一个不可忽视的因素。


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编辑: 孙亮
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